¿Es el café tu taza de té? Te mueres cada mañana por un café con leche o tal vez por un shot de expresso? Cualquiera que sea tu respuesta, la compleja historia tras cada taza de café despertará tu interés sobre el mundo del café.

Las condiciones ideales para que el siempre verde arbusto, el árbol de café, crezca se dan alrededor de la soleada zona ecuatorial llamada "el Cinturón del Grano". Existen numerosos factores que pueden impactar la calidad y el sabor del café, desde medioambientales y genéticos hasta la forma en que las cerezas son recolectadas, procesadas, y almacenadas. El café crece en más de 53 países, siendo una de las bebidas más consumidas y la segunda más comercializada en el mundo. La compleja combinación de factores que pueden afectar a su sabor hacen que algunas regiones produzcan mejores calidades de café que otras. La región ideal con los mejores productores que cultivan cafés de especialidad es aquélla en la que esta bebida nació, el Este de Africa.

¿Pero qué hace que esta región sea tan especial? Que da al café de especialidad sus características únicas y ¿pueden los consumidores percibir la diferencia cuando prueban su tercera taza de café del día?

Para obtener una mayor comprensión de qué da a un café de especialidad su nombre y su estatus, y el proceso que hace posible que el café se haya convertido en un ritual cada mañana para la mayoría de nosotros, ¡sigamos el camino del café desde el árbol hasta nuestra taza!

Empezando por el nivel del suelo, los cafetales (árboles de café) parecen ser muy presuntuosos al elegir el lugar donde crecerán mejor. Una combinación única y mágica con la química apropiada del suelo, altitud, calor y humedad es difícil conseguirlas en otro lugar. Esta es la razón por la que los países que se encuentran en el Este de Africa y en general, las regiones que pertenecen al "Cinturón del Grano", son tan conocidas por producir los mejores granos de café de especialidad, al tener estas condiciones perfectas.

Habiendo establecido la base para el café de especialidad, el siguiente elemento clave a lo largo de la cadena es la recolección. Para preservar todo el potencial de lo que cultivan, los propietarios de pequeñas explotaciones de café de especialidad (que constituyen la mayoría de explotaciones en Africa del Este) animan a los recolectores a recoger sólo las cerezas rojas que se encuentran en su mejor punto de maduración. A pesar de que esta labor pueda ser tremendamente tediosa, recolectando las mejores cerezas puede suponer el factor más importante, marcando la diferencia entre dos tazas de café.

Después de la recolección, diversos pasos de procesamiento iniciales se llevan a cabo. Un factor importante en el procesamiento de cafés de especialidad es el tiempo que pasa entre la recolección y la entrega de las cerezas a las estaciones de lavado. Lo antes que esto ocurra, mayor será la probabilidad de obtener granos de alta calidad. Una vez que se encuentran en las estaciones de lavado, las cerezas son mecánicamente descascarilladas (separando el grano del fruto), dejadas para que fermenten (para así mejorar el sabor natural del café), lavadas y finalmente secadas.

Porqué el secado es un paso tan importante. Después de que el café se ha lavado, también llamado café parchment, se saca y se esparce en grandes camas de secado, donde el sol de forma natural va reduciendo la humedad de los granos hasta el 10-12%. Errores en este proceso pueden resultar desastrosos para la calidad final. Así, debe realizarse poco a poco, de forma consistente, eliminando las posibilidades de que el café se seque de diferente forma en unas partes que otras, o que no esté suficientemente seco o que se haya secado muy rápida o muy lentamente.

Una vez que el café se ha secado con éxito, comienza la siguiente etapa de transformación descascarillado, separando por tamaño y empaquetándolo para su embarque. El objetivo del descascarillado es el de eliminar la piel que rodea al grano de café (también conocido como piel de pergamino). Una vez que los granos de café han sido descascarillados, se separan según su tamaño y entonces, el empaquetado se selecciona. Muchos errores pueden darse en este momento, cuando se trata de elegir el empaquetado correcto o al guardar el café bajo condiciones no óptimas de almacenamiento.

Finalmente, nuestro café ha llegado al final del proceso y es el momento de entrar en una de las fases más excitantes de la producción de cafés de especialidad tostado. El tostador es una figura muy importante en esta fase, al ser el responsable de identificar el potencial del café y mediante el uso del equipamiento adecuado, calentar los granos de café hasta el punto adecuado. Si el tostador consigue preservar el potencial del café de especialidad, éste formará sus características que le darán un sabor único.

Después del tostado, el café debe ser molido para ser preparado y servido a los clientes. Una observación importante en este punto del proceso es que el proceso de moler y preparar el café deben realizarse lo más cerca posible en el tiempo, ya que muchos componentes aromáticos son liberados durante la molienda. Asimismo, el tamaño con el que el café sea molido, será importante en el desarrollo del potencial del café.

Así que, aquí estamos, esperando a que el proceso final tenga lugar , la preparación. Como cualquier otro paso que nos trajo el café hasta este momento, la preparación tiene sus propios estándares que deben ser respetados, si queremos obtener una bebida de café de especialidad. La temperatura exacta, el ratio de café y agua, así como la calidad del agua, son todas consideraciones importantes a tener en cuenta por quién lo prepare.

Imagina a alguien que te pregunta cómo definirías el café de especialidad. ¿Podrías encontrar una definición exacta? Bueno, técnicamente, puedes - el café de especialidad es aquél que ha pasado con éxito todos los tests a lo largo del viaje desde el cafetal hasta tu taza de café. En realidad, todos estos procesos están interconectados y cualquier error en alguno de ellos puede generar un desastre. Y como todo en este mundo, para poder apreciar algo debemos entenderlo, así que, nada más debe decirse excepto: ¡Disfruta tu café de especialidad y sé agradecido por ella!

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